MySQL, seleccione registros basados ​​​​en valores en la matriz JSON

Puede usar la siguiente solución, usando JSON_CONTAINS :

SELECT * 
FROM Users
WHERE JSON_CONTAINS(interestIds, '2') = 1;

El tercer parámetro (opcional) path le da la posibilidad de usar esta función solo en una parte específica de su JSON valor. Entonces, el siguiente ejemplo verifica si 2 es el segundo valor de la matriz:

SELECT *
FROM test
WHERE JSON_CONTAINS(interestIds, '2', '$[1]') = 1;

demostración en dbfiddle.uk