El mariadb de Docker-compose no puede reiniciarse después del cambio (código de salida 1)

No debería necesitar exponer el puerto 3306.

Tu setup.sh crea un usuario diferente al que otorga. Los contenedores no son buenos para ejecutar servicios.

Hay buenas razones para usar las imágenes oficiales.

version: '3'
services:
    mariadb:
        image: mariadb:10.5.11
        volumes:
            - ~/data/maria:/var/lib/mysql
        restart: always
        environment:
            MARIADB_USER: "${MARIA_LOGIN}"
            MARIADB_PASSWORD: "${MARIA_PASS}"
            MARIADB_DATABASE: wordpress

Sin embargo, no obtenga tantos errores/cosas de aprendizaje :-)

Desde tu repositorio, parece que también resolviste el resto (incluye wordpress, que es una imagen oficial).