SQL SELECT con relación m:n

SELECT  u.*
FROM    (
        SELECT  user_id
        FROM    tag t
        JOIN    user_has_tag uht
        ON      uht.tag_id = t.id
        WHERE   tag_name IN ('apple', 'orange', 'banana')
        GROUP BY
                user_id
        HAVING  COUNT(*) = 3
        ) q
JOIN    user u
ON      u.id = q.user_id

Eliminando HAVING COUNT(*) , obtienes OR en lugar de AND (aunque no será la forma más eficiente)

Reemplazando 3 con 2 , obtienes usuarios que tienen exactamente dos de tres etiquetas definidas.

Reemplazando = 3 con >= 2 , obtienes usuarios que tienen al menos dos de tres etiquetas definidas.