Sí, puedes.
Esto es lo que hace phpMyAdmin cuando hago que un usuario jaap y use la opción Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :
GRANT ALL PRIVILEGES ON `jaap\_%` . * TO 'jaap'@'localhost';
Eso es lo que quieres decir, ¿verdad?
PD
Como puede ver, el _ se escapa, porque en (My)SQL un _ sin escape significa 'un carácter'. (Como . en expresiones regulares). En este caso, desea que _ para ser literal, las bases de datos deben comenzar con jaap_
