¿Cómo devuelvo una matriz jsonb y una matriz de objetos de mis datos?

Trata el resultado de la primera combinación como JSON, no como una cadena de texto, así que use jsonb_each() en lugar de jsonb_each_text() :

SELECT t.employee, json_object_agg(a.k, d.value) AS sales
FROM   mytable t
JOIN   LATERAL jsonb_each(t.data) a(k,v) ON a.k LIKE 'sales_%'
JOIN   LATERAL jsonb_to_recordset(a.v) d(yr text, value float) ON d.yr = '2012'
WHERE  t.employee = 'Jim'  -- works because employee is unique
GROUP  BY 1;

GROUP BY 1 es la abreviatura de GROUP BY t.employee .
Resultado:

employee | sales
---------+--------
Jim      | '{ "sales_tv" : 40, "sales_radio" : 76 }'

También desenredé y simplifiqué tu consulta.

json_object_agg() es fundamental para agregar pares de nombre/valor como objeto JSON. Opcionalmente, convertir a jsonb si lo necesita, o use jsonb_object_agg() en Postgres 9.5 o posterior.

Usar JOIN explícito sintaxis para adjuntar condiciones en su lugar más obvio.
Lo mismo sin JOIN explícito sintaxis:

SELECT t.employee, json_object_agg(a.k, d.value) AS sales
FROM   mytable t
     , jsonb_each(t.data)      a(k,v) 
     , jsonb_to_recordset(a.v) d(yr text, value float)
WHERE  t.employee = 'Jim'
AND    a.k LIKE 'sales_%'
AND    d.yr = '2012'
GROUP  BY 1;