El problema es que esto:
python3.8 -m pip install pandas
instala un paquete (pandas en este caso) en site-packages en el directorio de inicio del usuario que ejecuta el comando, entonces:
/home/my_user/.local/lib/python3.8/site-packages
El plpython3u La extensión que se ejecuta en Postgres está buscando el paquete en los site-packages de todo el sistema . Para obtener el paquete allí, debe hacer:
sudo python3.8 -m pip install pandas
