Dado que está utilizando un volumen persistente, presumiblemente no volverá a crear la instancia de la base de datos cada vez, sino que reutilizará la que ya existe. Y de alguna manera, el que ya existe no está configurado de la manera que quieres que esté.
Después de asegurarse de que la base de datos no se está ejecutando en ninguna parte, puede moverla a otro lugar (porque puede descubrir que realmente la necesita para algo) dejando el directorio persistente vacío. Luego intente nuevamente y vea si crea una instancia de base de datos adecuada completa con la base de datos "postgres" esperada.
