Puede configurar Postgres para usar una secuencia por tabla; lo describí aquí:https://grails.1312388.n4.nabble.com/One-hibernate-sequence-is-used-for-all-Postgres-tables-td1351722.html
Pero aún necesitará crear la(s) secuencia(s). dbCreate='update' no crea secuencias (solo create y create-drop do), por lo que deberá crearlos manualmente o usar una herramienta de migración como https:// www.grails.org/plugin/database-migration
