Demasiadas orden por, max, subconsultas para mi intelecto

Podrías usar row_number() dos veces:

select  *
from    (
        select  *
        ,       row_number() over (partition by OT order by OI desc) as rn2
        from    (
                select  *
                ,       row_number() over (partition by EI, BI, OT 
                                           order by created_at desc) as rn1
                from    Odds
                where   EI = 1 -- for event 1
                ) sub1
        where   rn1 = 1 -- Latest row per EI, BI, OT
        ) sub2
where   rn2 = 1 -- Highest OI per OT

Pero si la mesa sigue creciendo, esto funcionará mal. Puede agregar una tabla de historial como OddsHistory y mover las probabilidades obsoletas allí. Cuando solo las cuotas más recientes están en la tabla de cuotas, su consulta se vuelve mucho más simple.

Ejemplo en vivo en SQL Fiddle.