El problema eran los permisos incorrectos para /etc/phpMyAdmin directorio. El usuario del servidor web, apache, tenía los permisos adecuados para session.save_path directorio, pero apache no pudo leer mi archivo config.inc.php. Cambiar el propietario de /etc/phpMyAdmin al usuario de apache y cambiar los permisos a 755 resolvió el problema.
Mirando el checkConfigSource() función en Config.class.php me hizo creer que si el problema era acceder al archivo de configuración, habría recibido el error 'Existing configuration file (%s) is not readable.' en lugar de Call to undefined function __() ¿Alguien sabe por qué no fue así?
Este fue un problema/solución bastante básico, pero a menos que alguien sugiera lo contrario, creo que lo dejaré puesto que este problema/solución exacto no se aborda en otras discusiones sobre el Fatal error: Call to undefined function __() in /usr/share/phpMyAdmin/libraries/core.lib.php error al intentar iniciar phpMyAdmin después de la instalación.
