Mongoose:Obtener la lista completa de usuarios

Bueno, si realmente quieres devolver una asignación de _id a user , siempre puedes hacer:

server.get('/usersList', function(req, res) {
  User.find({}, function(err, users) {
    var userMap = {};

    users.forEach(function(user) {
      userMap[user._id] = user;
    });

    res.send(userMap);  
  });
});

find() devuelve todos los documentos coincidentes en una matriz, por lo que su último código cortado envía esa matriz al cliente.