Esto variará ligeramente según su versión de mongoose, pero la firma del método para findOne se parece a esto:
function findOne (conditions, fields, options, callback)
Lo que pretende como options (el tipo), la mangosta se maneja como fields (qué campos cargar).
Puede intentar pasar explícitamente null para campos:
models.user.findOne({}, null, { sort: { date_register: -1 } }, callback);
Pero si puede, probablemente debería usar la API de consulta, que es más clara, como:
models.user.findOne({}).sort({ date_register: -1 }).exec(callback);
