Formato de fecha en la salida de consulta mongodb en shell

La solución utiliza canalización de agregación según lo establecido por Veeram en la sección de comentarios

db.getCollection('people').aggregate([
    {
        $project:{
            datetime: {$dateToString: {format: "%G-%m-%d %H:%M:%S",date: "$datetime"}},
            age : 1
        }
    }
]);