MOQ es bueno para simular interfaces, pero no funciona tan bien con clases concretas. Entonces, en lugar de burlarse de la clase concreta, solicite la interfaz:
var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();
También ApplicationUser debería ser POCO, así que no hay necesidad de burlarse de él, simplemente cree su instancia sin MOQ y utilícela en las pruebas.
