MongoDB:elimina los dos últimos caracteres de String

Tienes que usar $add o $subrtract para evaluar la longitud de una nueva cadena:

db.collection.aggregate([
    {
        $project: {
            newStr: {
                $substr: [ "$document.field", 0, { $add: [ { $strLenCP: "$document.field" }, -2 ] } ]
            }
        }
    }
])

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