Esto parece funcionar:
var updateValues = new List<UpdateBuilder>();
foreach (var element in property.ToBsonDocument().Elements)
{
if (element.Name != "_id")
{
updateValues.Add(Update.Set(element.Name, element.Value));
}
}
collection.Update(Query.EQ("_id", property.id), Update.Combine(updateValues));
No estoy seguro de si hay una mejor solución, esto evita encadenar comandos .Set(), aunque necesito verificar si el elemento no es de solo lectura como _id