Insertar valores predeterminados que no funcionan mongodb

Debe usar la opción setDefaultsOnInsert: true durante la update operación.

Documentos

OrderModel.findOneAndUpdate(
  { order_no: orderNo },
  { $set: { items: [{ product_id: "abc", quantity: 1 }] }},
  { new: true, upsert: true, setDefaultsOnInsert: true }
)