Error de codificación con juego de caracteres polaco durante la transferencia de la base de datos/configuración del servidor

Al final, descubrí que el problema estaba relacionado con el hecho de que los datos se escribieron incorrectamente en SQL en mi servidor original.

Terminé transfiriendo DB usando:

mysqldump --default-character-set=utf8 [ORYGINAL_DB] | mysql [TARGET_DB] --default-character-set=utf8

y la ejecución:

UPDATE [table name] SET [field] = CONVERT(BINARY CONVERT([field] USING latin2) USING utf8)

como fue consejos aquí:

Codificación de caracteres extraños de los datos almacenados, el script antiguo los muestra bien, el nuevo no

Espero que la solución anterior también sea útil para otros.