Cómo usar el valor del campo como nombre clave en el resultado de Mongodb

Tienes que usar $arrayToObject si desea construir sus claves dinámicamente. Toma una matriz de k y v campos como parámetro. Para convertirlo en root, puede usar $replaceRoot escenario, intente:

db.col.aggregate([
    {
        $replaceRoot: {
            newRoot: { $arrayToObject: [ [ { k: "$code", v: "$item" } ] ]}
        }
    }
])