Cuando dejas Unwind inferir los parámetros de tipo que usará el tipo de colección para TResult y BsonDocument para TNewResult .
Si desea utilizar un tipo específico y no BsonDocument necesita agregar estos parámetros de tipo:
var pipeline = usersCollection.Aggregate()
.Unwind<OriginalType, NewResultType>(....
Como siempre, debe asegurarse de que la operación realmente devuelva algo que pueda ser de ese tipo.