¿Cómo pasar múltiples valores al cargar la imagen al servidor (carga de archivos con AngularJS y NodeJS)?

Debe modificar su código angular para enviar la información adicional en los datos de la solicitud

Upload.upload({
        url: 'http://localhost:3000/upload', //webAPI exposed to upload the file
        data:{file:file, name:vm.name, email:vm.email} //pass file as data, should be user ng-model
    })

Luego, en su código de back-end, puede hacer referencia a esto en el cuerpo de la solicitud

req.body.name
req.body.email