Lo que pasa es que estás llamando Date.now() en el momento en que se define el esquema para establecer el valor predeterminado para createdAt , y luego ese valor se usa como valor predeterminado hasta la próxima vez que se reinicia la aplicación.
En su lugar, desea establecer el valor predeterminado en Date.now función en sí misma para que se llame cada vez que se cree un nuevo documento:
var uploadSchema = new Schema({
createdAt: {
type: Date,
required: true,
default: Date.now
},
