sí, puedes.
Es la metaprogramación de Ruby 101 a través de Class.new
Ejemplos:
http://blog.rubybestpractices.com/posts/gregory /anonymous_class_hacks.html
http://blog.jayfields.com /2008/02/ruby-creando-clases-anonimas.html
Para piratear los nombres mientras los recupera, mire const_set como en esta respuesta:Definir dinámicamente clases nombradas en Ruby
Básicamente, revisaría su base de datos y simplemente crearía las clases.
