Estás buscando $unset
:
collection.update(
{"_id": ObjectId("53ccff9bbb25567911f208a8")},
{"$unset": {"tags.53ccff9bbb25567911f208a6": ""}}
)
Esto eliminará el "53ccff9bbb25567911f208a6": "tag3"
entrada de tags
.
Más información en http://docs.mongodb.org /manual/referencia/operador/update/unset/#up._S_unset