Un vistazo al gráfico de dependencia de Microsoft.Extensions.Caching.Redis y Microsoft.Extensions.Caching.StackExchangeRedis lo revela.
Microsoft.Extensions.Caching.Redis se basa en la biblioteca StackExchange redis 1.x, mientras que Microsoft.Extensions.Caching.StackExchangeRedis se basa en 2.x de la misma biblioteca.
También Microsoft.Extensions.Caching.Redis no parece apuntar a las bibliotecas de extensión 3.1 (Microsoft.Extensions.Options /Caching.Abstractions ) donde lo hace el otro.
Entonces, para .NET Core 3.x y más reciente, use Microsoft.Extensions.Caching.StackExchangeRedis ya que el anterior no podrá mantenerse tanto tiempo como el nuevo.
