Mysql cambia el conjunto de caracteres de la tabla predeterminado al conjunto de caracteres de la base de datos

Para cambiar el conjunto de caracteres de una tabla, desde Documentación de MySQL :

Si desea cambiar el conjunto de caracteres predeterminado de la tabla y todas las columnas de caracteres (CHAR, VARCHAR, TEXT) a un nuevo conjunto de caracteres, use una declaración como esta:

ALTER TABLE tbl_name CONVERT TO CHARACTER SET charset_name;

Si desea convertir una base de datos completa para usar un conjunto de caracteres predeterminado diferente, puede emitir esta declaración:(desde Conjunto de caracteres y clasificación predeterminados )

ALTER DATABASE db_name DEFAULT CHARACTER SET charset_name;