Meteor Mongo findOne devuelve indefinido en el método

Creo que quieres decir:

Meteor.users.findOne({username: user}, {fields: {'profile.image': 1}});

Probablemente debería agregar un guardia después de eso como:

if(userObject && userObject.profile)
  return userObject.profile.image;

Consulte esta pregunta para saber cómo llamar a un método desde tu ayudante.