El controlador Express node.js no espera la manipulación de datos y devuelve datos antiguos

Creo que su valor de retorno finalQuizs se llena antes de forEach declaración. Entonces, las consultas de actualización no lo cambian como esperas. Esta es la razón por la que se obtienen datos actualizados después de actualizar la página.
Si espera tener user_participated: true en el valor devuelto, debe obtenerlo después de findOneAndUpdate línea. Deberías hacer algo como esto al final de try bloque:

return await newQuiz.findAll();