¿Cómo pasar un parámetro de docker-compose al servicio ejecutado en la imagen de docker?

Puedes usar command opción de docker-compose.yml

mongodb:
    container_name: mongodb
    image: mongo:3.2
    command: mongod --httpinterface
    volumes:
        - mongo_data:/data/db
    ports:
        - "57017:27017"
    restart: always