MongoDB Kafka Sink Connector no procesa el procesador RenameByRegex

Creo que todo lo que quieres es Kafka Connect Single Message Transform (SMT) y más precisamente ReplaceField :

Lo siguiente reemplazará a id nombre de campo con _id :

"transforms": "RenameField",
"transforms.RenameField.type": "org.apache.kafka.connect.transforms.ReplaceField$Value",
"transforms.RenameField.renames": "id:_id"

En su caso, antes de aplicar la transformación anterior, es posible que desee Flatten foos :

"transforms": "flatten",
"transforms.flatten.type": "org.apache.kafka.connect.transforms.Flatten$Value",
"transforms.flatten.delimiter": "."

y finalmente aplicar la transformación para renombrar el campo:

"transforms": "RenameField",
"transforms.RenameField.type": "org.apache.kafka.connect.transforms.ReplaceField$Value",
"transforms.RenameField.renames": "foos.id:foos._id"