Mongoose - Redefiniendo la estructura del esquema

El error ocurre porque ya tiene un esquema definido y luego está definiendo el esquema nuevamente. Crea una instancia del esquema una vez y haz el objeto Global para acceder al esquema.

Cambie su esquema de Persona y agregue nuevos campos

var personSchema = new Schema({
    firstname: String,
    lastname: String,
    address: String,
    car: String,
    office: String
});

Los documentos que no contengan campos agregados después de completarlos tendrán estas claves pero con valores indefinidos.

Por no ignorar nuevas propiedades puedes unstrict schema

var personSchema = new Schema({
        firstname: String,
        lastname: String,
        address: String,
        car: String,
        office: String
    }, {strict: false});

También puede usar el tipo Mixto para configurar cualquier propiedad

var personSchema = new Schema({
            firstname: String,
            lastname: String,
            additional: Mixed
        });

Y establezca otras propiedades en un campo adicional.