ElasticSearch y búsqueda en múltiples campos en PHP

Debido a cómo funcionan las matrices de PHP, está sobrescribiendo los terms consulta cada vez, en su lugar intenta algo como:

array(
    'body' => array('query' => 
    'bool' => array(
        'must' => array(
            array('terms' => array('country' => implode(' ', $countries))),
            array('terms' => array('category' => implode(' ', $category))),
        )
    )
))

minimum_should_match es inútil con must cláusula de la consulta.