¿Cómo usa Mongoose sin definir un esquema?

Creo que esto es lo que estás buscando Mongoose Strict

opción:estricta

La opción estricta (habilitada de forma predeterminada) garantiza que los valores agregados a nuestra instancia de modelo que no se especificaron en nuestro esquema no se guarden en la base de datos.

Nota:No establezcas el valor falso a menos que tengas una buena razón.

    var thingSchema = new Schema({..}, { strict: false });
    var Thing = mongoose.model('Thing', thingSchema);
    var thing = new Thing({ iAmNotInTheSchema: true });
    thing.save() // iAmNotInTheSchema is now saved to the db!!