¿Cómo se cambian los permisos de usuario de MongoDB?

Si solo desea actualizar el rol del usuario. Puedes hacerlo de la siguiente manera

db.updateUser( "userName",
               {

                 roles : [
                           { role : "dbAdmin", db : "dbName"  },
                           { role : "readWrite", db : "dbName"  }
                         ]
                }
             )

Nota:- Esto anulará solo los roles de ese usuario.